Tiêu điểm

Rang cà phê là cả một nghệ thuật

27/11/2013 17:45

Mẻ cà phê rang ngon không phải chỉ bởi kỹ thuật, máy móc mà bởi tính cách, kinh nghiệm, trình độ hiểu biết và niềm đam mê của tâm hồn con người. Có phải chăng tách cà phê ngon vì nó thấm cả  hồn đam mê của con người? Đối với chúng tôi là những người có niềm đam mê, mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời, như một tác phẩm nghệ thuật, như sự gửi gắm cả tâm hồn và ước mơ vào đó. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện một tác phẩm nghệ thuật...

 

Hạt cà phê lúc chưa rang có màu trắng-xanh rất đẹp–Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C. Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê Arabica sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược,  mùi của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô...

 1. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C

  Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để truyền nhiệt cho hạt cà phê từ nhiệt độ bình thường tăng độ nóng dần lên. Hạt cà phê đang ở trang thái ổn định và "lạnh" từ trong ra ngoài, nên việc tác động nhiệt độ vào cafe phải theo 1 kỹ thuật riêng. Thợ rang của Công Ty cà phê Trung Tín chúng tôi đã khám phá ra bí quyết và kỹ thuật truyền nhiệt giai đoạn đầu nầy sao cho có lợi nhất về hương vị và màu sắc của hạt cà phê khi thành phẩm. Giai đoạn nầy khá quan trong, và hạt cà phê từ từ nóng lên dần, nước bên trong hạt cà phê sôi lên, hạt cà phê bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại  và hầu như có ít sự thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là phải tránh cho hạt cà phê chín và chai cứng bên vỏ ngoài. Kỹ thuật rang phải điều chỉnh lửa và thời gian gia đoạn đầu sao cho vừa tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối đa  trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra giữa thành trống rang với hạt cà phê hiệu quả nhất và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê

 2. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt - Nhiệt độ trên 150 độ C

 

Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng, vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà xa xôi, và thanh tịnh, nơi ta đã lớn lên và hít thở bầu không khi ấy trong những tháng ngày ấu thơ.  Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất  nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên.

3. Giai đoạn vàng đậm - Nhiệt độ khoảng 180 độ C

 

Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể tích  gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng...
4. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt - Nhiệt độ khoảng  200 độ C


 Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng, mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong, lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc.  Nếu lúc nầy  lấy hạt ra và xay bột, và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng. 

 

5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu - Nhiệt độ trên 200 độ C - Nhiệt độ khoảng 210 độ C

 

Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê  tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.

6. Giai đoạn nổ lần thứ nhất - Nhiệt độ khoảng 210 độ C

Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà phê, với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh, hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngào ngạt  tỏa ra, hấp dẫn. Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín  để cho ra sản phẩm theo ý định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu một công trình nghệ thuật của riêng mình...

 

7. Giai đoạn ngưng tiếng nổ - Nhiệt độ khoảng  215 độ C

 

Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan  rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng. Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó  trong quá trình rang, sau lần nổ  thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi. Vì thế,  trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng ca-ra-men xảy ra nhanh chóng, các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên  khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.

 

 8. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một - Nhiệt độ khoảng  220 độ C

Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơi, không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.

 

9. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng  225 độ C

Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150%. Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.

 

10. Giai đoạn  bắt đầu nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng  225 độ C 

Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…

 

11. Giai đoạn nổ lần hai  - Nhiệt độ khoảng  235 độ C

Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc cellose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau. Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được  âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà phê,  mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt cà phê  và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng của mẻ rang. Thực ra, mẽ cà phê ngon không phải chỉ bởi kỹ thuật, máy móc mà bởi tính cách, kinh nghiệm, trình độ hiểu biết và niềm đam mê của tâm hồn con người. Có phải chăng tách cà phê ngon vì nó thấm cả  hồn đam mê của con người? Đối với những ai có niềm đam mê, mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy,  đối với người đam mê,  rang cà phê như thực hiện một tác phẩm nghệ thuật...

 

12. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng  240 độ C

Lúc nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng  có thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói  mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương. Theo kinh nghiệm, lúc này cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại. Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng tăng....  Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất  vị đậm đà làm đắm say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm một phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê  (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa  tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. Cho ra sản phẩm độc đáo. Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ  bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.

Bùi Ngọc Minh biên soạn

 

Tên hoặc Email:

Viết bình luận:

Bài viết cũ hơn: